Lambrusco vero tra Modena e Reggio, un viaggio di 3 giorni dove il vino entra in cucina

Tra pianura e colline emiliane, un itinerario fra cantine, acetaie, caseifici e trattorie dove il Lambrusco cambia volto e trova il compagno giusto a tavola.

C’è un pezzo d’Emilia che chiede di essere attraversato lentamente, con il parabrezza puntato verso filari bassi, caseifici, salumifici, acetaie, trattorie di paese e colline che cambiano faccia nel giro di pochi chilometri. Il Lambrusco sta qui, fra Modena e Reggio Emilia, e sta dentro una geografia che vale molto più del luogo comune del vino frizzante da aperitivo. Le denominazioni dicono già parecchio, perché fra Sorbara, Grasparossa di Castelvetro, Salamino di Santa Croce, Reggiano e Colli di Scandiano e Canossa cambiano struttura, profumo, materia, passo, compagni di tavola.

È proprio questa varietà a rendere l’itinerario interessante. Il vino cambia nel giro di pochi chilometri, e con lui cambia la tavola. A Modena il viaggio può partire da un’acetaia, perché il balsamico, da queste parti, entra nel paesaggio quasi quanto la vite. Il bello del territorio modenese sta in questa continuità naturale fra prodotti diversi. Una cantina porta a un caseificio, un tagliere porta a un primo ripieno, una salita in collina prepara il bicchiere della sera. Lambrusco, Parmigiano Reggiano, aceto balsamico, salumi, forni, pasta fresca. L’Emilia, letta da vicino, tiene tutto insieme con una naturalezza che altrove richiederebbe lunghi discorsi.

Vale la pena salire verso Castelvetro, dove il Grasparossa mostra una faccia più piena, più carnosa, più adatta a salumi, carni, bolliti, cotture lunghe. Il Sorbara chiede invece un passo diverso, più teso, più floreale, più appuntito, e trova casa ideale accanto a gnocco fritto, ciccioli, erbazzone, tortellini e salumerie di pianura. Il Salamino di Santa Croce si muove fra queste due famiglie con una duttilità da vino quotidiano nel senso alto del termine, cioè da presenza continua, affidabile, elastica.

Il punto è proprio questo. Il Lambrusco qui riprende il suo mestiere originario. Torna a essere vino da tavola, vino agricolo, vino di servizio nel senso più nobile della parola. Nessuna posa, nessuna retorica, nessuna recita da bottiglia importante. Sta lì, al centro del pranzo, con una capacità di accompagnamento che oggi appare quasi sorprendente, forse perché per anni è stato raccontato troppo poco e troppo male.

Poi arriva Reggio Emilia, che aggiunge un’altra lettura. Qui il vino si collega alle colline di Scandiano e Canossa, ma anche a una cucina emiliana appena più trattenuta nel gesto, con salumi, cappelletti, bolliti, paste al forno, erbazzone reggiano e aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia. Il viaggio acquista così una profondità ulteriore, perché il Lambrusco smette di apparire come un’unica famiglia e mostra un sistema complesso, fatto di mani diverse, cucine diverse, geografie diverse.

Questo è un itinerario da fare in due o tre giorni. Il primo può restare su Modena, fra acetaia, cantina e trattoria. Il secondo può salire verso Castelvetro e poi allungarsi nel Reggiano. Il terzo può diventare una giornata di colline e soste piccole, quelle dove il Lambrusco torna vino vivo, territoriale, domestico nel senso migliore. È qui che l’Emilia si lascia capire davvero, molto più che nei discorsi solenni o nelle semplificazioni da etichetta.

Fra Modena e Reggio il vino entra in cucina e la cucina restituisce senso al vino. È questa la chiave del viaggio. E forse anche il modo più giusto per restituire al Lambrusco la statura che merita.