Etna da mangiare e da bere, il vulcano che cambia umore al bicchiere

Fra contrade nere di lava, vigneti in quota e cucine di montagna che guardano il mare, l’Etna offre uno dei percorsi del gusto più vivi d’Italia.

L’Etna esercita un fascino che supera la cartolina e arriva dritto alla tavola. Il vulcano domina la Sicilia orientale e attorno alla sua presenza si è formata una delle zone del vino più vive d’Italia. Qui il paesaggio entra nel bicchiere con una forza immediata. Lo si capisce appena si sale, quando compaiono muri di pietra lavica, terrazze, strade nere di sciara, vigne aggrappate alla montagna, improvvise aperture verso il mare.

Il bello dell’itinerario sta nel fatto che sull’Etna il vino arriva sempre insieme alla geologia. I suoli cambiano di continuo, le altitudini mutano il respiro della vigna, i versanti spostano il carattere dei vini. Le uve guida dicono già molto di questa identità. Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio per rossi e rosati, Carricante per i bianchi più riconoscibili. Il risultato è una tavolozza che sfugge ai cliché sul Sud opulento e maturo, perché l’Etna sa essere teso, affilato, minerale, verticale.

Per capire davvero il territorio conviene pensarlo come una sequenza di paesi e altitudini. Linguaglossa, Randazzo, Castiglione di Sicilia, Milo, Zafferana Etnea, Piedimonte Etneo sono soste che permettono di leggere facce differenti del vulcano, ciascuna con una propria cucina. Sulla montagna entrano in scena formaggi, miele, pistacchio, nocciole, funghi, conserve, carni, paste al forno. Sul versante orientale torna il mare, e allora il vino dell’Etna trova compagni in pesce azzurro, crostacei, agrumi, fritture, granite e pasticceria secca.

È proprio questa doppia natura a rendere l’Etna uno dei luoghi più interessanti del gusto italiano. Da una parte la Sicilia interna, aspra, montana, quasi severa. Dall’altra la Sicilia luminosa, marina, agrumata. In mezzo, il vino tiene insieme i due registri. Un Carricante servito con un piatto di pesce o con un formaggio fresco mette a fuoco il lato più brillante del vulcano. Un Nerello Mascalese davanti a una preparazione di montagna, a dei funghi o a una carne cucinata con misura, mostra invece una Sicilia alta, nervosa, quasi nordica nell’andamento.

L’itinerario può partire da Catania e prendere quota lungo il versante nord-est, oppure appoggiarsi a Taormina e poi staccarsi subito dal turismo costiero per andare verso il cuore agricolo della montagna. La mossa giusta sta nel ridurre le tappe e dare tempo al paesaggio. L’Etna funziona quando si lasciano sedimentare i cambi di luce, la trama delle pietre, l’ordine delle terrazze, la presenza continua della lava sotto le scarpe.

A tavola, questo ritmo si traduce in una delle esperienze più complete che il vino italiano possa offrire. L’Etna non vive di sola degustazione. Vive di un rapporto serrato fra suolo, cucina, altitudine, varietà, fatica agricola e memoria siciliana. I vini, da soli, direbbero già molto. La tavola li completa e li mette a fuoco, perché qui il piatto aiuta a leggere il territorio quasi quanto una visita in cantina.

L’Etna cambia umore da versante a versante, da contrada a contrada, da piatto a piatto. Ed è proprio questa instabilità fertile, questa continua mutazione del paesaggio e del gusto, a farne uno dei viaggi più riusciti della Sicilia contemporanea.