Il grano antico dell’Altopiano dei Sette Comuni è tornato a nuova vita
Tutto il merito va ad Andrea Rigoni (Rigoni di Asiago) e Graziano Frigo che hanno deciso di coltivarlo nella Biofattoria Bisele, in quel di Roana
di Luigi Costa
Il grano Canove era il frumento veneto “di montagna”, coltivato maggiormente nelle aree collinari e nell’Altopiano dei Sette Comuni, meglio conosciuto come Altopiano di Asiago, tra la fine del 1800 e l’inizio del secolo scorso. Selezionato e consigliato dal famoso genetista Nazzareno Strampelli (il “papà” del Senatore Cappelli) per l’agricoltura di montagna in Veneto, fino a metà ‘900. Poi il Canove venne abbandonato perché descritto come varietà soggetta a “erosione genetica” a causa della scarsa diffusione nel territorio legata a una limitata capacità produttiva e conseguente scarsa competitività nei confronti delle varietà di frumento più moderne. Un alimento prezioso e un altro pezzo di storia che rischiavano di scomparire a causa di un concetto discutibile di sviluppo.
Il recupero: è stato prima recuperato dal gruppo “Coltivare Condividendo” nel 2015 ma, tutto il merito della sua rinascita e la sua valorizzazione va attribuito equamente ad Andrea Rigoni e Graziano Frigo. Il primo, imprenditore illuminato, ha creato una “fabbrica del gusto” come la Rigoni di Asiago, il secondo è un valente agricoltore di montagna: insieme hanno deciso di coltivare e valorizzare organicamente, nella Biofattoria Bisele, questo antico frumento adatto a terreni mediamente fertili, ideale per zone pedecollinari e altopiani come quello della Spettabile Reggenza, già noto come teatro della Grande Guerra, che si estende per 878,3 km² interessando i comuni di Asiago, Lusiana Conco, Enego Foza, Gallio, Roana e Rotzo (Sleghe, Lusaan Kunken, Ghenebe, Vüsche, Ghèl, Robaan, Rotz, nell’antica lingua cimbra).
La pianta: si tratta di una pianta di taglia medio alta (circa 123 cm) con spiga mutica (senza reste) di colore rosso. La varietà ‘Canove’ produce una farina di tipo 1, eccellente per la panificazione, biscotti e miscele tradizionali.
In gastronomia: la farina biologica genera una speciale pasta artigianale: il fiore all’occhiello sono rappresentati da i “Tagliolini Specialità Canove” trafilati al bronzo ed essiccati a bassa temperatura per preservarne il sapore e conservare tutte le interessanti proprietà organolettiche e nutraceutiche. Chef Massimo Spallino del ristorante Vecchia Stazione di Canove, li esalta con un piatto gourmet super goloso: “La Biocarbonara dell’Altopiano” così chiamato perché tutti gli ingredienti sono frutto della montagna, sale e pepe esclusi: uova della Biofattoria, guanciale Fior di Maso e Grana del Caseificio Pennar. In carta tutto l’anno.
Biofattoria Bisele - Soc. Agricola Bisele Via Beata Giovanna 26 – Canove di Roana (VI) info@agribisele.it (per prodotti) - agribisele@gmail.com (per Fattoria Didattica)
