Herbe a Reggio Emilia, il vegetale che profana i tortellini con gusto

Nel cuore dell’Emilia, una cucina vegetale contemporanea sfida la tradizione senza trasformarla in una caricatura

Di Marcello Bellodi *

Sono stato da Herbe in un romantico sabato sera di giugno, mentre la canicola assediava la Bassa Padana con l’eleganza di un asciugacapelli industriale. Io e la mia consorte abbiamo scelto questo locale nel centro di Reggio Emilia perché da qualche tempo peroriamo entrambi la causa del no-meat: lei con maggiore disciplina, io con quella flessibilità morale che mi porta a concedermi qualche strappo, talvolta per lavoro, talvolta per semplice voglia.

Una cucina vegetale nel cuore dell’Emilia

Herbe nasce come progetto nel 2016 e prende forma l’anno successivo recuperando la storica Tavernetta di via Don Andreoli, per poi aprire al pubblico nel 2018. L’idea era già chiara: costruire una cucina vegetale contemporanea, stagionale e artigianale in una città circondata da Parmigiano Reggiano, salumi e un rapporto con il maiale che in Emilia è quasi parentale. Una posizione coraggiosa, oppure commercialmente intelligente. Spesso le due cose coincidono dopo qualche anno.

Giardiniera, gyoza, tempeh e falafel: gli assaggi

Abbiamo ordinato diversi assaggi, perché un ristorante si capisce meglio facendogli molte domande. La giardiniera era ottima, ben bilanciata, croccante, acida quanto basta. Resta lontana dall’insuperabile giardiniera dei piacentini Fratelli Pavesi, ma non è una colpa: anche Marlon Brando ha reso difficile la vita agli attori venuti dopo.

I gyoza, invece, sono stati strepitosi nella loro semplicità. Una pasta sottile, un ripieno preciso e una salsa leggermente piccante che, nonostante la temperatura sahariana, risultava meravigliosamente piacevole. Sono il genere di cosa che vorresti mangiare a secchiate con una birra fresca, abbandonando per una sera ogni aspirazione alla moderazione e alla postura.

Il tempeh di ceci in saor era interessante soprattutto per ciò che gli accadeva intorno. Il tempeh è già una materia difficile da proporre: non possiede il fascino immediato del fritto né la rassicurante pornografia della carne rosolata. Qui cipolla, uvetta e pinoli davano al piatto dolcezza, acidità e spinta. Talmente bene da far pensare che quel saor avrebbe sedotto anche un tofu ordinario o uno dei tanti burger vegetali che, lasciati soli, hanno il carisma di un modulo fiscale.

La pita con falafel era buona, ma troppo impegnativa: molto pane, volume generoso, mani obbligatorie. Non è un dettaglio. La quantità di una portata e il modo in cui ci costringe a mangiarla influenzano percezione, sazietà e piacere. La neurogastronomia comincia anche lì, tra il desiderio di mordere e la paura di ritrovarsi la salsa sul polso. Sempre molto apprezzato lo tzatziki, che durante l’estate metterei per legge su ogni tavolo, accanto all’acqua e all’illusione, per qualche secondo, di trovarsi su una spiaggia greca.

I tortellini vegani tra sacro e profano

Il vero fiore all’occhiello arriva con i tortellini alla panna, presentati in menu come “Tra sacro & profano”. Il nome è intelligente: promette senza promettere. Avverte il cliente che la religione emiliana verrà violata, ma con consenso reciproco.

I tortellini sono completamente vegani. La panna di anacardi è meravigliosa: rotonda, avvolgente, grassa nel modo giusto. Andrebbe usata più spesso e con minore timidezza. La sacralità del tortellino viene profanata, sì, ma con estremo gusto e un certo piacere colpevole, che poi è il piacere migliore. Per un istante c’è quasi tutto: la pasta, la panna, il conforto, perfino l’illusione della carne. Rimane soltanto un piccolo effetto granuloso sul finale del boccone, una lieve crepa nell’incantesimo. Ma va bene così.

I tortellini vegetariani sono una mia ossessione. Da tempo studio, almeno teoricamente, come riprodurre umami, grassezza e profondità senza ricorrere alla carne. Non è un’impresa facile, perché il tortellino tradizionale non è soltanto una ricetta: è memoria compressa dentro pochi centimetri di pasta. Herbe ha avuto il merito di affrontare il sacrilegio senza trasformarlo in parodia. Voto dieci più alla panna di anacardi. Al resto del piatto resta il fascino di chi ha osato provarci seriamente.

Alla mescita abbiamo bevuto una Falanghina fresca, essenziale per ricordarci che esisteva ancora una forma liquida di misericordia. Avrei bevuto di più, ma il caldo e l’automobile formano una coppia moralista che rovina molte serate.

Il servizio e il valore del racconto

Il servizio è stato gentile, attento e piacevole. In un locale così ricercato, però, si può sempre alzare il livello della rappresentazione. Piatti con questa impronta meritano qualche parola in più, una piccola regia, uno show discreto ma consapevole. La sala non deve recitare un monologo, certo, ma neppure limitarsi a consegnare ceramiche. Il racconto, quando è ben dosato, prepara il cervello, aumenta l’attesa e completa il gusto. È uno degli aspetti su cui lavoro di più: il piatto comincia prima del primo boccone e finisce dopo l’ultima parola del cameriere.

Una cucina vegetale capace di parlare agli onnivori

Herbe dimostra che la cucina vegetale può essere un’alternativa vera, non il reparto penitenza del menu. Non tutto funziona allo stesso modo e non tutto deve farlo. Ciò che conta è l’esistenza di una proposta pensata, ambiziosa, capace di parlare anche a chi non ha firmato un contratto esclusivo con il veganismo.

La ristorazione dovrebbe imparare proprio questo: offrire possibilità senza perdere carattere. Nessuno chiede a ogni trattoria di rinnegare il ragù o a ogni steakhouse di chiedere scusa alla costata. Ma un tavolo contemporaneo contiene desideri diversi, appetiti intermittenti, convinzioni flessibili. Ignorarli significa confondere la tradizione con la pigrizia.

Andate da Herbe. Andateci per i gyoza, per i tortellini con quella meravigliosa panna di anacardi e per vedere cosa succede quando il vegetale diventa cucina vera. Magari scegliete una sera meno calda. Il romanticismo regge molte cose, ma sopra i trentacinque gradi comincia a somigliare a un malore.

* Formatore, Consulente, Supporto Strategico per canale Ho.Re.Ca. e aziende enogastronomiche