Al Peršéf di Livigno, la memoria alpina nel fine dining di Attilio Galli

Nel ristorante dell’Hotel Sporting Family Hospitality, lo chef Attilio Galli trasforma erbe alpine, ricordi domestici e saperi pastorali in un percorso che dà voce alla Livigno più antica.

di Lucrezia Margotti

A un passo dal confine svizzero, là dove le Alpi sembrano dilatare il tempo e il silenzio assume il peso della storia, Livigno continua a custodire un’identità profondamente autentica.

Un luogo che per secoli ha vissuto in una condizione di isolamento quasi assoluto. Durante i lunghi inverni, il paese rimaneva sospeso dal resto del mondo sviluppando un carattere autonomo, resiliente e legato alla propria terra. Quella dimensione di lontananza che ha preservato tradizioni, linguaggio e cultura. È nel cuore di questa valle di confine, dove la montagna ha custodito per secoli uomini e tradizioni, che trova casa Al Peršéf, il ristorante dell’Hotel Sporting Family Hospitality. Un luogo raccolto, un rifugio contemporaneo, in cui il paesaggio non resta fuori dalle finestre, ma si accomoda a tavola.

Il significato di Peršéf

Il nome stesso è già una dichiarazione d’intenti. Nel dialetto livignasco Peršéf significa “mangiatoia”: quel manufatto in legno che nelle stalle custodiva il nutrimento destinato agli animali e che, nella cultura contadina, rappresentava molto più di un oggetto. Era il simbolo di una comunità che viveva secondo il ritmo della montagna, dove ogni gesto quotidiano custodiva un sapere tramandato e ogni stagione dettava il tempo del lavoro. 

Attilio Galli e il lessico vegetale della valle

A raccogliere questa eredità è lo chef Attilio Galli. Il suo legame con la valle si intreccia con la poesia del dialetto, con la letteratura etnografica che ne racconta usi e consuetudini e con un patrimonio botanico che considera parte integrante della memoria collettiva. Le erbe alpine, i licheni, le gemme di abete, le essenze spontanee non sono semplici ingredienti da valorizzare: sono testimonianze viventi di un territorio che per secoli ha affidato alla natura il proprio sostentamento. La flora della valle diventa un lessico vegetale che scandisce le stagioni e continua ancora oggi a raccontare la cultura di Livigno.

Da questa consapevolezza prende forma la cucina di Galli. Una cucina che si alimenta di qualcosa di ben più impalpabile della tecnica: si alimenta di ricordi e di quei gesti domestici che sembrano appartenere soltanto al passato. Riaffiorano nel piatto con una veste contemporanea. La sua gastronomia non si limita a interpretare il territorio: lo traduce in un linguaggio capace di restituirne l’anima più profonda.

Generazioni, il menu come archivio della memoria

«Ogni piatto è un racconto e ogni racconto è un ricordo». È il principio che guida Generazioni, un menu che assomiglia più a un archivio della memoria che a una degustazione. La trota marmorata che il padre raccontava di aver visto risalire il torrente. Il gambo d’acetosa che il nonno gli insegnava a mordere durante le passeggiate nei prati. La polenta avanzata che trovava ogni mattina una nuova destinazione, prima di affrontare la giornata. Ne nasce una cucina che costruisce un ponte tra ieri e domani, trasformando la memoria individuale in patrimonio collettivo. Il passato non viene celebrato con nostalgia, ma reinterpretato attraverso uno sguardo capace di restituire nuova voce a sapori e gesti che rischiavano di scomparire.

Con appena venti coperti, Al Peršéf diventa un rifugio dove il lusso coincide con il privilegio di ascoltare una storia raccontata attraverso il gusto. Ogni piatto è un capitolo, ogni ingrediente una parola scelta con rigore, ogni sapore una traccia che riconduce alle radici della montagna.

L’ouverture tra erbe, acqua e sottobosco

L’esperienza si apre con una serie di amuse-bouche che dichiarano fin da subito l’identità del ristorante.

La pimpinella diventa protagonista di una meringa salata che accompagna panna cotta al kefir e carpaccio di storione marinato nella stessa erba aromatica. Segue una sfera di acqua ottenuta da cinque varietà di pomodoro e profumata con una ventina di erbe aromatiche, che custodisce al proprio interno un’anguilla cotta a bassa temperatura, completata da aceto di pomodoro, gel di cipolla, trifoglio e polvere di basilico.

La montagna si manifesta con maggiore intensità nella cialda di formaggio Eroe della Latteria di Livigno, farcita con cladonia rangiferina e furfuracea, kimchi ai frutti di bosco e un disco di lingua di maiale nero proveniente dall’allevamento di Vera Capelli, impegnata nel recupero di una razza storica a rischio di estinzione.

Il cappuccio ai funghi con melassa di cipolla, schiuma di grana caprino, polvere di cipolla bruciata e pane sfogliato aromatizzato alla pestèda agrestina conclude un’ouverture che assomiglia più a una passeggiata nel sottobosco che a un semplice inizio di degustazione. 

I lievitati e il burro d’alpeggio

La pagnotta, preparata con farina ricavata dalle foglie di grano saraceno, viene accompagnata da grissini di segale profumati al cumino dei prati e da un burro stagionato della Latteria di Livigno, prodotto con latte d’alpeggio, arricchito da sale affumicato all’interno ed esternamente da sale Toshu. Un gesto apparentemente semplice che restituisce la nobiltà della materia prima.

Dal torrente ai prati alpini

Mi e Ti apre il racconto con la trota marmorata dell’allevamento Trota Oro, ingrediente simbolo delle acque alpine. Marinata nel miso ai fiori di sambuco e cotta in sospensione sulle braci, viene laccata con una glassa ottenuta dalle proprie lische e accompagnata da uva spina, ribes bianco, lattuga alla brace, romice e fiori spontanei. Un piatto che restituisce l’equilibrio tra acqua e bosco.

L’animella (oggi vitello) di cuore di vitello, rivela il volto più intenso della cucina di Galli. Cotta a bassa temperatura e glassata al fieno, è accompagnata da una crema di sedano rapa aromatizzata al whisky torbato, cubetti di sedano rapa saltati, noci nere e un doppio fondo di sedano rapa bruciato e vitello, che ne amplifica profondità e persistenza gustativa.

Floreale è un affresco dedicato all’estate livignasca. Lo gnocco di patate allo zafferano riposa su una doppia crema di carota gialla e arancione, entrambe caramellate, attraversata da un fondo di carota, schiuma di burro, olio alla calendula e pelati di tagete. Un piatto che rende omaggio ai prati in fiore delle terre alpine, dove la naturale dolcezza della carota si intreccia alle delicate note floreali.

Erbe spontanee e memoria collettiva

Tra le portate più identitarie emerge Ricordo in Comune, un elogio alle erbe spontanee che da sempre accompagnano la quotidianità delle famiglie dell’alta valle. Lo spaghetto tiepido alla chitarra, arricchito dalla clorofilla delle erbe raccolte nei prati circostanti, viene completato da una spuma di pimpinella, pesto di acetosa e un fondo di funghi. Un richiamo particolare va all’acetosa, erba selvatica che per generazioni è stata riconosciuta, raccolta e consumata durante le giornate, trasformando un gesto spontaneo in un patrimonio di memoria collettiva.

Casa, il borsat e la memoria pastorale

Casa rappresenta il momento più intimo del percorso, un ritorno alle radici domestiche e pastorali della valle. Il controfiletto di pecora, accompagnato da un fondo aromatizzato alla camomilla, incontra il finocchio baby passato alle braci e completato da una bernese al finocchietto, fondo di finocchio e olio estratto dalla stessa pianta.

Accanto trova spazio il borsat, antica preparazione della tradizione pastorale recuperata dallo chef attraverso il racconto della signora Menia, custode di saperi e testimonianze del territorio. Un tempo la pelle della pecora veniva distesa, tagliata e cucita fino a formare piccoli sacchetti, all’interno dei quali venivano inserite le parti più saporite dell’animale, come la pancetta tagliata a listarelle. I fagotti, ancora avvolti dal vello esterno, venivano poi cotti direttamente sulla brace: il pelo bruciava, proteggendo la carne e donandole un aroma intenso e caratteristico. Una preparazione nata dalla necessità e dall’ingegno di una comunità abituata a valorizzare ogni risorsa.

Dessert e paesaggio

I dessert mantengono saldo il legame con il paesaggio circostante. La fragola gioca sulle diverse espressioni del frutto, accompagnate da un brodo di rabarbaro che ne amplifica la freschezza. Livigno 55-50 diventa una sintesi del territorio attraverso mais, grano saraceno, polline, camomilla e latte, trasformando ingredienti identitari in un epilogo delicato ed evocativo.

La ricerca sulle materie prime

La ricerca sulle materie prime completa la narrazione. Insieme alla brigata, Attilio Galli percorre i boschi che circondano Livigno raccogliendo ingredienti spesso dimenticati che, attraverso fermentazioni, estrazioni e infusioni trovano una nuova dignità gastronomica. 

Questa vocazione alla ricerca potrebbe trovare ulteriore slancio attraverso un confronto sempre più ampio con culture gastronomiche lontane, in particolare quelle orientali, dove tecniche e cotture millenarie hanno raggiunto livelli di straordinaria raffinatezza. Un dialogo diretto con questi mondi permetterebbe di affinare ulteriormente strumenti già presenti nella cucina, offrendo nuove prospettive per interpretare prodotti alpini senza snaturarne l’essenza. Conoscendo linguaggi diversi è possibile restituire ancora più voce al proprio territorio.