Ostrabora, la buona ostrica della Sacca di Scardovari
La tecnica del flip farm permette alle ostriche di asciugarsi al sole per migliorando la qualità del guscio, la forma e la bontà del mollusco che si può gustare all’Osteria Arcadia
di Luigi Costa
Il nome, Ostrabora, è in linea con l’ambiente. Ricorda il vento di Bora che nella Sacca di Scardovari (Porto Tolle, Delta Polesano) urla più che soffiare. “Qui – dicono i pescatori – quando tira, tira forte”. Con una forza tale che facendo cozzare le ostriche poste nei flip farm ne leviga il guscio. Ostrabora è l’ostrica che si può sempre gustare all’Osteria Arcadia di Santa Giulia di Porto Tolle. L’allevamento vede impegnata tutta la famiglia: un progetto che motiva con entusiasmo il giovane Nicola, il papà David Baroni con il fratello Diego marito di Pamela Veronese, la vulcanica figlia di Arcadia cuore e motore dell’Osteria. Qui le maree, alte o basse, non sono determinanti: la giusta rotazione dell’ostrica, fuori e dentro l’acqua, è fatta manualmente. Il seme viene prima depositato nelle apposite sacche immerse nella laguna e, dopo 10 – 12 mesi, i frutti vengono trasferiti nelle flip farm, il sistema innovativo di ostricoltura che utilizza cestelli galleggianti progettati per essere ribaltati (in inglese flip) periodicamente. Questa tecnica permette alle ostriche di asciugarsi al sole per eliminare il fango e i parassiti, migliorando la qualità del guscio, la forma e la resistenza del mollusco. La produzione annua si aggira sulle 12/13 tonnellate, la pezzatura è calibro tre. Ostrabora à già raccolto la gloria in vari luoghi simbolo come il Parlamento nazionale, la Mostra del Cinema di Venezia, la Fiera Cavalli di Verona, le Olimpiadi Invernali Milano-Cortina, l’Acqua Farm Pordenone per finire all’Oyster Fest in quel di La Spezia.
L’Osteria
Ma l’Osteria Arcadia resta una solida e costante garanzia per chi vuole mangiare, oltre alle ostriche, il pesce fresco pescato nella Sacca dei Scardovari, in particolare cozze, vongole o nelle lagune ricche di branzini, orate, cefali. E le ricette sono quelle dei pescatori del Delta del Po. “Puntiamo sulla nostra identità. Chi si alza dai tavoli – afferma Pamela – deve avere in bocca il gusto del pesce fresco e buono. Il pescato di giornata non ha bisogno di salsine o altre alchimie”. In cucina oltre ad Arcadia, la fondatrice, c’è anche il figlio Mauro, cuoco pescatore. Da anni il locale è il punto di rifermento dei viaggiatori appassionati essendo uno storico caposaldo della cultura gastronomica del Delta del Po certificato da numerosi premi conquistati ai fornelli con piatti di antica memoria come “il broetto di piccole anguille; cozze e polenta infasoà; il pasticcio di cozze e le cozze con pomodoro piccante.
Arcadia e il menù “Cozzeria”
L’avventura tra i fornelli di Arcadia inizia un quarto di secolo fa, quando decide di esaudire un suo grande desiderio: cucinare come le avevano insegnato la mamma Renza e la nonna Ines che gestiva la trattoria “Da Burgatto” a Ivica. Nessuna scuola, ma solo la tradizione, le ricette tramandate di madre in figlia e l’eccellenza di un prodotto: il pesce, quello di giornata pescato all’alba dal marito, dal figlio Mauro e dal genero Diego Baroni e cucinato in giornata. Quello che era il magazzino del negozio di generi alimentari è diventata la sala da pranzo. Un ambiente intimo, arredato con gusto semplice ma accompagnato da un pizzico di originalità, dove Pamela accoglie con simpatia, cordialità e grande professionalità gli ospiti. Alla sala dal pranzo si è aggiunta l’attigua bottega di Arcadia, con le specialità locali e alcuni tavoli dove sorseggiare l’aperitipico accompagnato da sfiziosità (fritturina) o gustare piatti veloci (lasagnetta, sarde in “saor)” ma sempre incentrati sulla qualità. Da maggio a giugno è il periodo delle cozze, quelle Dop della Sacca degli Scardovari, uniche in Europa. La “Cozzeria” è il menu a tema che rispecchia l’ampia scelta di piatti. Arcadia e Mauro sono maestri nel preparale in vari modi: con i porri e lo zafferano, al sugo di pomodoro, gratinate, o negli irresistibili spiedini. La zuppa di cozze con salsa di pomodoro fresco, leggermente piccante, accompagnata da un cartoccio di cozze fritte, ha portato l’osteria Arcadia sul podio al Festival della cucina regionale. Delicato, quanto buono, anche il pasticcio di cozze (sfoglie di pasta tirate con il mattarello). Per chi non ama le cozze ci sono i classici antipasti di bollito di pesce; i risotti tra cui quello di gò (in stagione); la saporita zuppa di pesce; la ricca grigliata e la delicata e croccante frittura. Secondo stagione anche le caserecce con cannocchie, gnocchetti neri con cappesante, pappardelle con i moscardini, polpette con vellutata di patate e porri. Speciali i sorbetti alla frutta e alla menta. Curata la carta dei vini dai ricarichi virtuosi. Per appagare lo spirito Diego organizza belle escursioni di ittiturismo. Seguirlo nella sua barca entrando nel mondo degli “scani” (penisole di sabbia per fermano le maree) e dei canneti dove l’unica voce è quella del vento è un’emozione indimenticabile.
