Casu marzu, il formaggio vivo che sfida il disgusto

Dal ricordo di una cena d’estate in Sardegna al dibattito su norme sanitarie e tradizione: il casu marzu racconta il confine più scomodo tra disgusto, identità e cultura del gusto.

di Marcello Bellodi

Era la fine degli anni Ottanta e andavo in vacanza con i miei genitori in un piccolo paese della costa nuorese chiamato Santa Lucia. Era un paradiso minuscolo, di quelli che da bambino non sai ancora chiamare felicità, ma che la mente registra per sempre.

Alloggiavamo da un nostro amico, in una piccola casa a ridosso del mare, adornata con coralli, conchiglie, corde da barca, nasse e nodi. Davanti, un piccolo giardino, la strada e il lungomare. Dietro, nel cortile interno, ogni sera si cenava tutti insieme.

Ricordo una sera in particolare. Dopo un tardo pomeriggio di agosto passato a fare un’abbondante pesca a strascico sulla spiaggia, mangiammo una meravigliosa zuppa di pesce con pane tostato. Alla fine della cena Marco tirò fuori un gioiello caseario. Era ancora integro. Lo tagliò a metà per il lungo e apparve qualcosa che non avevo mai visto.

Il formaggio era stato scavato dall’interno da piccoli vermi bianchi, che ne avevano trasformato la parte centrale in una crema. Tutti, felici, prendemmo il pane guttiau e lo intingemmo in quella materia meravigliosamente saporita.

Nessuno disse: “Che schifo”. Nessuno chiamò un’autorità sanitaria, un nutrizionista o un avvocato iroso. Era semplicemente cibo. Cibo vero, arcaico, vivo.

Quel formaggio era il casu marzu, il celebre formaggio sardo con i vermi. Il nome viene spesso tradotto come “formaggio marcio”, ma è una definizione quasi offensiva. Il casu marzu appartiene a un territorio più ambiguo: quello in cui la decomposizione diventa cultura.

La base è un pecorino. Poi interviene la mosca del formaggio, la Piophila casei, che depone le uova nella pasta. Le larve nascono, si muovono, mangiano, trasformano. Quello che per la biologia è un processo disturbante, per la tradizione diventa maturazione estrema. La pasta si ammorbidisce, si scioglie, diventa una crema intensa e piccante. Un formaggio che attraversa una piccola guerra interna e ne esce più potente.

Il casu marzu obbliga a una domanda scomoda: dove finisce il cattivo gusto e dove comincia la gastronomia? A guardarlo con occhi moderni è una provocazione: larve vive dentro un formaggio. Un incubo per chi confonde la cucina con l’arredamento minimalista e l’igiene con la cancellazione di ogni odore. Ma, se lo osserviamo senza l’aria superiore del continente civilizzato, racconta qualcosa di serio: il rapporto tra una comunità, il proprio territorio e la capacità di trasformare l’eccesso in rito.

Ogni cultura ha il suo cibo che mette alla prova lo straniero. I francesi hanno fatto delle muffe una religione. Gli islandesi mangiano squalo fermentato. Gli svedesi aprono barattoli di aringa capaci di dichiarare guerra all’olfatto. I giapponesi hanno il natto, viscoso e divisivo. Noi italiani, che amiamo considerarci sacerdoti del buon gusto, abbiamo il casu marzu. Ogni paradiso gastronomico, per essere credibile, deve avere anche il suo piccolo inferno.

Oggi il casu marzu vive in una zona di confine. Non è un prodotto normalmente commerciabile secondo gli standard igienico-sanitari contemporanei. La sua vendita è vietata o comunque fortemente problematica, per la presenza delle larve e per i rischi legati a un processo difficile da controllare. Eppure, continua a esistere. Non nei supermercati o nelle gastronomie eleganti con il banco illuminato bene, ma nelle case, nelle campagne, nei racconti e attraverso i contatti giusti.

Ed è proprio questo statuto quasi clandestino a renderlo ancora più interessante. La sua marginalità alimenta il desiderio. Il proibito è uno dei migliori conservanti del mondo. Se domani finisse in vaschette trasparenti con etichetta, codice a barre e claim “fonte di proteine”, perderebbe metà del suo fascino.

Dal punto di vista psicologico è un capolavoro. Attiva disgusto e curiosità nello stesso momento. Il disgusto è una delle emozioni più primitive: serve a proteggerci da ciò che può contaminarci o farci male. Ma la cultura può rinegoziare quel segnale. Se ciò che respinge viene raccontato come tradizione, appartenenza, prova di coraggio o memoria familiare, il cervello non lo legge più soltanto come pericolo. Lo legge come esperienza.

È per questo che un bambino, in una sera d’estate in Sardegna, può mangiare pane guttiau intinto in una crema piena di larve senza provare orrore. Attorno a quel gesto non c’era paura. C’erano adulti felici, il mare, la cena, la zuppa di pesce, la fiducia. Il sapore nasce dal contesto che lo autorizza. Mangiamo con la bocca, certo, ma prima ancora mangiamo con gli occhi degli altri.

La gastronomia contemporanea parla spesso di autenticità, ma poi si spaventa appena l’autenticità si presenta davvero: con l’odore forte, la materia viva, l’irregolarità, il rischio. Vogliamo prodotti veri, purché siano ben confezionati. Vogliamo tradizione, purché non disturbi troppo la digestione morale. Vogliamo il passato, ma soltanto dopo che ha superato il controllo qualità del presente.

Il casu marzu rompe questo patto. È tradizione senza trucco. È memoria pastorale. Naturalmente, la sicurezza alimentare esiste per una ragione. Non tutto ciò che è antico è buono e non tutto ciò che è tradizionale è automaticamente giusto. Ma questo formaggio ci costringe a una riflessione meno banale: il cibo non è fatto soltanto di ingredienti, norme e schede tecniche. È fatto anche di soglie. Di ciò che una comunità decide di tollerare, amare e tramandare. Di ciò che per qualcuno è rifiuto e per qualcun altro è identità.

Quella sera a Santa Lucia non mangiai un prodotto tipico. Mangiai un permesso. Il permesso di entrare, per un istante, in una Sardegna più antica e più ruvida. Una Sardegna che non cercava di spiegarsi, di piacere o di sembrare moderna. Esisteva. E aveva il sapore violento e meraviglioso di un formaggio vivo spalmato sul pane.

Il casu marzu, alla fine, è questo: un piccolo scandalo commestibile. Un pezzo di mondo che resiste alla sterilizzazione generale del gusto. Una domanda lasciata aperta sul tavolo, accanto al pane e al vino: siamo ancora capaci di riconoscere la cultura quando arriva vestita da disgusto?