Una destinazione chiamata Lunezia: il casale, l’orto e la cucina di Giacomo Devoto alla Locanda De Banchieri di Fosdinovo

Un casale rimesso in moto, dal Settecento ad oggi. Diecimila metri d’orto, seicento ulivi e una cucina di confine chiamata Lunezia, tra Apuane e mare.

di Gabriele Pasca

Un pinolo, quando smette di fare comparsa, diventa un’idea politica nel senso più concreto del termine, perché sposta il centro del piatto, obbliga a prendere posizione, mette il territorio sul tavolo in forma di dettaglio testardo, e a quel punto il resto, il casale, l’orto, il bosco, la costa vicina, le Apuane, la Versilia che si vede da qui come si vede un altro mondo, smettono di essere cartolina e iniziano a funzionare da architettura. Giacomo Devoto parla così, con la calma di chi ha speso anni a togliere rovi e canne da una villa patrizia, e con l’energia nervosa di un cuoco-patron che ha scelto la via meno comoda, quella in cui cucina e impresa si guardano negli occhi, si misurano e si fanno i conti addosso.

La Locanda De Banchieri, a Fosdinovo, nasce dentro un casale del Settecento legato alla famiglia Malaspina. Rimettere in moto una casa di questo tipo significa entrare in una storia già scritta e avere abbastanza rispetto da lavorare di fino. Devoto racconta l’investimento che supera quasi i 2 milioni e mezzo di euro e scandisce le date come si scandiscono le stagioni di un cantiere: dal 2017 al 2021 solo ristrutturazione, poi una lunga traversata che inizia da un abbandono totale e passa attraverso problemi di “fedele ricostruzione”, vincoli, scelte, compromessi, e una domanda centrale che per lui vale più della stella e delle fotografie: far diventare quel luogo una destinazione, in tempi che per la ristorazione contemporanea sembrano sempre troppo lenti e invece risultano gli unici sensati.

La Locanda de Banchieri a Fosdinovo

Destinazione, qui, non significa fuga nel lusso con la moquette, significa convincere qualcuno a salire, a fermarsi, a restare, a capire che in questa geografia di confine la distanza funziona come una prova di serietà. Da una parte le Cinque Terre che attirano un turismo diverso, dall’altra la Versilia con le sue potenze economiche e i suoi riti balneari, in mezzo un territorio che Devoto descrive come difficile e sotto raccontato, e proprio per questo interessante, perché basta uscire dalla locanda e puntare la macchina verso l’alto per ritrovarsi a 1220 metri, a Campo Cecina, con Elba e Corsica che compaiono in fondo agli occhi e le cave di marmo a ricordare che qui la bellezza ha sempre avuto un prezzo e una fatica. In quel panorama che sembra Trentino per aria e luce, Devoto capisce la cucina può diventare una forma di mappa, se prende sul serio il luogo in cui vive.

Il suo percorso personale entra nel discorso come un curriculum detto a voce, Paracucchi come maestro e grammatica, poi la Valle d’Aosta come palestra di un’altra disciplina, con clientela internazionale e un apprendistato di sala, di rapporto, di “savoir-faire” inteso come mestiere intero, perché un cuoco che si chiude soltanto in cucina può uscire con tecnica superiore, certo, e intanto perdere l’alfabeto dell’ospitalità. Devoto rivendica un cammino diverso, una costruzione autonoma, “io le cose me le sono costruite da solo”, e dentro quella frase si sente l’orgoglio e anche la fatica di chi, a ventidue anni, aveva già la partita IVA in tasca e un’idea di lavoro come responsabilità quotidiana.

Lo chef Giacomo Devoto

La famiglia, in questo racconto, pesa quanto i piatti, perché il ritorno a casa passa per figlio, moglie, secondo figlio appena nato, sonno corto, turni lunghi, quel tipo di stanchezza che diventa persino un elemento di sincerità, e anche per una genealogia che profuma di emporio e di pentole. Il nonno bottegaio di Sarzana, prosciutti, parmigiani, baccalà, un soprannome dialettale, Fuin, e le zie, “personaggi molto eclettici”, la cuoca in casa, una cucina domestica che oggi le case faticano a restituire, e una De Manincor del ’58 salvata come si salva un cimelio affettivo, perché dentro certi oggetti resta il gesto di chi li ha usati, e quel gesto, per uno chef, diventa materiale vivo.

Nella storia entra anche la madre di chef Devoto, Maria Candida Gentile, uno dei nasi più importanti al mondo, con una laurea a Grasse. Lui la traduce in un progetto sulla sinestesia e sulla potenza del profumo, con una domanda che sembra da laboratorio e invece riguarda la felicità di un boccone, quanto incide una nota di testa, di cuore e di fondo, cosa succede quando un ingrediente arriva prima al naso e poi torna in bocca con la masticazione, e allora il piatto diventa una piccola scena in due tempi, anticipazione e conferma, attesa e materia.

A questo punto Devoto cambia registro e diventa quasi brutale nella chiarezza, perché la sua idea di “cucina consapevole” coincide con una regola semplice e severa, cucinare elementi in sintonia con il luogo, una frase che taglia via tante mode e rimette al centro l’onestà del contesto. Lui porta esempi concreti e quasi banali, avocado, mango, frutto della passione, e li usa come spie di un atteggiamento, non come bersagli ideologici, perché la questione, per lui, riguarda l’accordo tra paesaggio e piatto, un accordo che può includere perfino l’oca allevata in Maremma, se l’oca parla quel linguaggio, e che invece esclude la decorazione gratuita, il vegetale obbligatorio come tic, l’esotismo da cartellone. In questa idea c’è un’etica di lavoro e c’è anche una forma di libertà, perché la coerenza diventa un recinto utile, dentro il quale puoi spingere molto più lontano.

La vista aperta che si può ammirare da Locanda de Banchieri

Il recinto, qui, ha una misura reale, quaranta mila metri di proprietà, dieci mila di orto in rotazione, seicento piante d’ulivo recuperate, trecentocinquanta già in produzione, e poi un principio biodinamico praticato come buon senso agricolo, macchia mediterranea biotriturata e trasformata in concime, maggese e spostamenti come scuola antica. Devoto parla di “prodotto super naturale”, accetta l’idea che la natura porti anche fragilità, meno polpa, meno “performance”, e la cucina si adegua, bilancia e ascolta. Il foraging, qui, evita l’escursione folcloristica, perché lui insiste su un punto quasi maniacale: raccolta interna alla proprietà, come forma di controllo, di rispetto, di metodo, e dentro questo metodo entrano le semenze francesi di Grand de Beaumont, tagete, rucole antiche, senape selvatica lasciata andare a seme e ritrovata poi dal vento, una botanica che diventa cultura quotidiana di brigata, perché chi lavora in cucina impara a riconoscere la pianta prima ancora di impiattarla.

Questa ossessione gentile per la terra si riflette nei piatti che Devoto cita come tappe, quasi come capitoli di un quaderno. Un baccalà in tre cotture che parte da un classico condiviso tra Liguria e Toscana e poi evolve, riduzione di latte e acciughe, peperoni dell’orto in conserva acida, prima sottovuoto, poi poché, poi griglia, e più avanti la trasformazione in black cod, pelle alleggerita in cialda, latte e acciughe che diventano salsa con garum e beurre blanc, perché la sua idea di crescita coincide con micro-sviluppi, margini di lavoro che restano fedeli all’impianto e intanto cambiano il passo. C’è un altro piatto che Devoto considera una provocazione utile, lo spaghetto Alfredo iodato, un dialogo con il piatto più esportato al mondo, qui ribaltato attraverso la parte marina e i figati di moscardino, con un omaggio a Paracucchi nel pesto di mare, battuto di crostacei, una memoria personale trasformata in materia commestibile.

Lo spaghetto Alfredo di chef Giacomo Devoto

Ma è grazie ad un pinolo che la cucina della Locanda De Banchieri diventa davvero spiazzante, perché Devoto lo dice con una lucidità quasi disarmante, “nessuno ha mai pensato di portare il pinolo da ingrediente complementare a ingrediente principale”. Il “Viaggio intorno al Pinolo” rappresenta tre confini del luogo e mette in luce la forza di un ingrediente che, di solito, vive nell’ombra, e lo fa con un gesto anche economicamente audace: il pinolo, infatti, è quello di San Rossore, oltre 150 euro al chilo; la decisione di mettere soldi veri dentro una scelta di cucina, perché il coraggio, in questo mestiere, passa anche dal carrello della spesa.

Viaggio attorno al Pinolo, il piatto di chef Giacomo Devoto

Il confine, del resto, è una parola chiave anche nel titolo del suo menu più rappresentativo, “Lunezia andata e ritorno”, che nasce da una ricostruzione storica e da una biografia insieme. Lunezia è il nome antico della Lunigiana, una macroregione che partiva da Piacenza e Parma e arrivava fino a Viareggio e alle Cinque Terre, destituita nel 1955, e questo dettaglio storico, invece di restare lezioncina, diventa una scusa perfetta per parlare di identità laterali, di accenti che risultano via di mezzo, di Emilia sentita quanto Liguria e Toscana, di un popolo frontaliere che ha imparato da sempre a vivere tra due cose. Devoto racconta di file, appunti, luoghi, persone, momenti, un Excel che incrocia vita e piatti e produce titoli in prosa che cambiano con la stagione, quasi un romanzo a puntate in cui il capitolo successivo lo scrive il mercato e lo scrive anche l’istinto.

Attorno, il progetto materiale resta gigantesco e al tempo stesso domestico, quattro camere in sviluppo, dieci persone a lavorare, consumi e produzione energetica misurati, sette, otto tavolini, nove d’estate, una piscina, un agrumeto con cedri e limoni utili anche ai drink, un perimetro da un chilometro e otto di camminata, una palestra nel verde in immaginazione, una cucina esterna alla brace in prospettiva, perché qui il progetto coincide con le cose che restano da fare, e Devoto parla di centomila euro di budget sul locale ogni anno come di un gesto naturale, quasi inevitabile, come se l’unico modo per stare in piedi fosse spostare l’asticella mentre gli altri tirano il fiato.

La cantina di Locanda de Banchieri

Anche la cantina entra in questa idea di lavoro totale, 4.000 bottiglie, oltre 1.000 etichette, verticali, piccoli produttori e grandi nomi. “Ho venduto il rifugio a una cifra importante e ho fatto all In qua”, come se Champoluc fosse stata la vita precedente e Fosdinovo la scommessa definitiva, quella in cui mettere tutto, anche il sonno, anche l’ossessione, anche la pazienza dei cantieri.

Dentro questa storia, che potrebbe scivolare nella retorica dell’eroe artigiano, Devoto mantiene una durezza utile, perché parla della ristorazione come ospitalità, come lavoro scelto, come patto con chi vive giorni opposti ai tuoi, e si capisce che la sua idea di sostenibilità coincide con una struttura sana e proporzionata, ferie pagate, staff stabile, assenza di stagisti usati come tappabuchi, una “azienda sana” detta con l’orgoglio di chi ha visto troppe cucine finire in caricatura. Il romanticismo, qui, esce proprio da questo, dal fatto che la cucina torna a somigliare a una maison di famiglia, nel senso originario, casa e mestiere, patrimoniale e quotidiano, e che la destinazione, alla fine, coincide con una frase molto semplice, vieni qui perché qualcuno ha rimesso in piedi un luogo, ci vive dentro, ci cucina dentro, e ha deciso che un pinolo poteva diventare protagonista.