Tenuta San Pietro a Pettine, il tartufo di famiglia e la cucina che Alice Caporicchi ha costruito su di sé

Fra servizio, clientela e maternità, il racconto di una chef umbra che ha rimesso al centro piacere, misura e identità

di Gabriele Pasca

A Tenuta San Pietro a Pettine il problema, prima ancora della cucina, è il posto che ti assegna la vita quando nasci in una famiglia che del tartufo ha fatto mestiere, reputazione e orizzonte. Alice Caporicchi parte da lì, da una casa che poi è diventata ristorante, da un padre come Carlo che al tartufo ha dato centralità assoluta e da una terra che sul tartufo ha costruito una parte della propria immagine più immediata, quasi inevitabile. Dentro un quadro del genere trovare una voce propria chiede tempo, perché il rischio di restare dentro una funzione già scritta è alto e riguarda tutto, il menù, il cliente, l’idea stessa di che cosa debba essere quella tavola.

La parte più interessante del suo racconto sta proprio in questa tensione, che attraversa la cucina e la biografia insieme. Alice è andata via, ha vissuto a Londra, ha lavorato, ha studiato arte a Perugia, ha provato varie strade e poi è tornata. Il ritorno, però, non ha coinciso con un’adesione tranquilla al progetto familiare. Dentro quel ristorante si è aperta una partita più complessa, perché da una parte c’era la necessità di custodire il legame con l’azienda e con il tartufo, dall’altra c’era la volontà di costruire una cucina sua, con un passo meno obbligato, più libero e anche più aderente a ciò che un ristorante deve fare quando vive davvero, cioè accogliere, piacere e tornare a farsi desiderare.

Il ritratto finale è quello di una cuoca che ha smesso di considerare il compromesso come una parola sporca e ha cominciato a guardarlo come una forma di intelligenza del mestiere. Alice Caporicchi parla con franchezza, cambia direzione quando serve, si corregge mentre pensa e proprio per questo lascia intravedere bene il punto a cui è arrivata oggi. La sua cucina nasce da una lunga trattativa fra desiderio personale, storia di famiglia, territorio e clienti. La parte più viva del discorso comincia esattamente lì.

Alice Caporicci assieme al padre Carlo

Il lavoro femminile in cucina resta ancora un terreno in salita. Tu lo vivi così?

Sì, e lo vivo in maniera molto concreta. Questo è un lavoro complicato già di suo, poi per una donna lo diventa ancora di più. La cucina ha ancora una struttura quasi marziale e le figure di riferimento, le gerarchie, l’immaginario, continuano a guardare soprattutto agli uomini. Questo si sente. Appena entrano in campo i figli o una famiglia da tenere in piedi, tutto diventa più difficile. Eppure il paradosso resta sempre quello. A casa la cucina viene ancora letta come spazio femminile, come cura, come accoglienza, come calore. Appena quella stessa cucina prova a farsi pensiero, progetto, firma, la percezione cambia e la figura centrale diventa più facilmente un uomo.

Secondo te esiste una cucina femminile riconoscibile?

Per quello che ho visto io, sì. Le donne che ho conosciuto e che fanno grande cucina spesso hanno una firma più netta. Forse anche perché sono meno, e quindi il segno si vede di più. Forse perché hanno dovuto lottare di più per arrivare a una forma loro. Nei cuochi uomini riconosci i grandi, quelli fortissimi, quelli che li distingui subito. Poi però c’è una fascia molto ampia in cui le cucine finiscono per somigliarsi parecchio. Nelle donne che ho incontrato ad alti livelli questa somiglianza la percepisco meno. Ho l’impressione che la loro cucina sia più mirata e più riconoscibile.

Tu ti sei ritrovata in cucina per vocazione o per una scelta arrivata più tardi?

Se non fosse stata una scelta libera e spontanea, io non l’avrei fatta. Le costrizioni per me sono sempre state un problema, sia nello studio sia nel lavoro. Ho fatto varie università, perché nella mia vita ho avuto tante possibilità e proprio quello, paradossalmente, è stato il mio limite più grande. Quando hai tante strade aperte, finisci per perderti. A un certo punto ero a Londra e mio padre mi chiamò. Aveva trasformato questa casa, che era la casa dove sono nata, in un ristorante e mi chiese se volessi provare. Parliamo di quindici anni fa più o meno. Fu uno shock, perché partì tutto insieme, però è andata.

Prima di tornare qui avevi già lavorato in cucine importanti. Che cosa ti sei portata dietro da quelle esperienze?

Ho lavorato al De Russie a Roma, ho lavorato con Gubbiotti, e a Londra ho fatto un’esperienza molto forte da Jamie Oliver, che era una macchina enorme, aperta dalle undici di mattina alle undici di sera, con una fila continua fuori. Lì impari un certo tipo di ritmo e capisci bene che questo mestiere o ti appartiene oppure ti respinge. Io oggi lo faccio con soddisfazione, però l’ho anche costruito addosso a me. Ho scelto un solo turno serale, a parte il sabato, due giorni di chiusura di fila, orari che possano restare umani. Me lo sono ricamato intorno così, perché altrimenti io a quarant’anni avrei già chiuso. Se vuoi una famiglia, se vuoi una vita che stia accanto al lavoro, devi trovare una forma che regga.

Sei cresciuta letteralmente in mezzo al tartufo. Quanto ti ha condizionata e quanto hai cercato di smarcartene?

Per me è un continuo tentativo di smarcarmi dal tartufo. Ormai è quasi un antagonista naturale. Mio padre e il tartufo viaggiano insieme, sono due protagonisti in senso pieno. Lui voleva da subito una cucina che fosse una vetrina forte dell’azienda, e per questo il ristorante è nato in stretta relazione con quel mondo. Col tempo si è evoluto ed è diventato un po’ più indipendente, però il fulcro resta quello. La mia difficoltà è sempre stata costruire un menù che tenesse conto di due stagionalità diverse, quella dei prodotti e quella del tartufo, che raramente coincidono. Noi cambiamo spesso il menù, però il tartufo arriva a rivoluzionare tutto di nuovo, perché il bianco, il nero, l’estivo, il brumale, spostano completamente il baricentro.

Il risotto al tartufo bianco

È davvero possibile costruire un piatto che stia alla pari con il tartufo?

Dipende dal tartufo. Con alcuni è più facile, con altri quasi impossibile. Se parli di un bianco importante o di un nero di Norcia, lui entra e prende il comando. Gli altri ingredienti finiscono per stare al suo servizio, proprio come succede con il caviale. Noi abbiamo provato a fare piatti per il tartufo, col tartufo, costruiti attorno al tartufo, però alla fine il cliente decide. Con il bianco, per esempio, facciamo sempre gli stessi piatti. Ci abbiamo provato tante volte a cambiare, con ripieni diversi, primi diversi, brodi, soluzioni nuove. Però poi il cliente chiede le stesse cose. E a una certa ti domandi se abbia senso impazzire con una linea lunghissima sapendo già che alla fine ti chiederanno altro.

Per anni hai portato avanti una cucina più tesa, più orientata alla degustazione. A un certo punto hai cambiato. Perché?

Perché a un certo punto ho capito che si stava perdendo il fuoco vero del ristorante. Se me l’avessi chiesto qualche anno fa, prima di fare un figlio, io ti avrei detto che c’era ancora da fare tutto, che bisognava spingere sempre di più verso una cucina evolutiva, più da stella, più da degustazione, più da sedici ore al giorno. Poi, quando sono stata costretta a uscire un po’ dalla cucina e a guardarla da fuori, ho visto meglio. Ho capito che si era perso un pezzo importante, cioè l’idea di fare qualcosa che piacesse davvero, qualcosa che fosse anche accogliente e adatto ai clienti che vengono qui. Così ho tolto il menù degustazione, ho rimesso la carta, ho reinserito piatti che per anni avevo guardato con fastidio, come la tartare, e ho cercato di portarli dentro il nostro linguaggio.

Quindi hai smesso di vedere certe richieste del cliente come un attacco alla tua cucina?

Sì, perché prima era una guerra continua. Se uno ti avesse chiesto di togliere una cosa, tu l’avresti vissuto come una ferita al piatto, quasi come una mancanza di comprensione. Ti ammazzi per mettere un ingrediente che per te fa la differenza e poi vedi che te lo scartano tutti. A un certo punto devi chiederti che cosa conta davvero. Oggi io sto più in pace. Non la vivo come una resa al popolare o al facile, perché noi continuiamo a fare tutto in casa, i fondi, le cotture, la ricerca sugli ingredienti, e in cucina siamo pochi. Però ho smesso di vivere il compromesso come una sconfitta. Fra avere dieci clienti tutti felicissimi del degustazione e farne trentacinque, sapendo anche che tanti altri li mandi via, il ragionamento cambia. E cambia parecchio.

Oggi il menù degustazione viene ancora letto come il sigillo del grande ristorante. Tu la pensi diversamente?

Secondo me non è affatto detto. Anzi, a volte tutta quella cucina di altissimo livello finisce per assomigliarsi troppo. C’è un format che si ripete, ci sono sequenze che tornano, ci sono piatti che si leggono già prima di arrivare al tavolo. Quando una cucina ha davvero una firma, la riconosci anche fuori da quel modello. Uscire da quei parametri oggi, per me, può essere più interessante. Può restituire sorpresa vera.

Piccione frollato, porro, bagnet verde, salsa perigueux

In Umbria, però, fare una cucina personale e insieme far quadrare il ristorante sembra ancora più complicato. È così?

Sì, perché l’Umbria è una terra bellissima e molto chiusa. Lo è geograficamente, lo è culturalmente, lo è anche nel carattere. Parte tard su tante cose e quando parte lo fa con lentezza. La clientela per anni qui era quasi tutta orientata ai grandi classici del tartufo. All’inizio, da noi, era quasi tutto uovo, tartare, strangozzi… le cose che si aspettano tutti. Portare un piccione cotto in un altro modo, più asciutto, meno legato al ricordo di casa, è stata una battaglia. Oggi va meglio, perché in Umbria ci sono stati cuochi e ristoranti che hanno aperto qualche porta, però resta una terra che chiede tempo. E poi c’è un altro punto. L’Umbria si racconta male. Ha un patrimonio enorme, paesaggistico, artistico, religioso, agricolo, eppure fuori non arriva con la forza che meriterebbe. Non basta avere le cose, bisogna anche saperle dire.

Tu che sei andata via e poi sei tornata, come la guardi oggi?

Io ci torno sempre, anche quando me ne vado. Ho viaggiato, sono stata all’estero, però ritorno sempre qui. L’Umbria è splendida, e qualche volta me ne dimentico proprio perché ce l’ho davanti tutti i giorni. Poi magari scendo con mio figlio verso il fondo, dove ci sono le galline, torno su e la riguardo con occhi nuovi. Allora mi ricordo quanto è bella. Penso che il problema vero stia nel modo in cui viene presentata. Quando un piatto esce dalla cucina, magari può anche avere un difetto e tu lo correggi. Se invece chi lo porta al tavolo non sa parlarne, oppure ti fa sentire che ti vuole far alzare in fretta, la serata è segnata. Con l’Umbria vale qualcosa di simile. C’è tanto, tantissimo, però bisogna saperlo raccontare.

Nel tuo percorso l’arte è rimasta una presenza viva oppure la cucina si è presa tutto? 

L’arte è rimasta, anche se questo lavoro assorbe moltissimo. Io ho studiato all’Accademia, mi interessavano soprattutto pittura e disegno. Disegnare mi piace ancora. Quando riesco, lo faccio. In ferie, per esempio, mi capita. Leggo, guardo mostre quando posso, mi tengo informata. A un certo punto però ho capito che per me la salvezza non stava nel sapere, stava nel fare. Fare mi ha dato una direzione. Fare mi ha tolto dall’ansia di scegliere in continuazione. Da lì in poi sono andata.