La costa adriatica di Stefano Ciotti che diventa memoria, famiglia e racconto di cucina

A Nostrano, tra Montefiore e il lungomare di Pesaro, lo chef costruisce un menu che sa di infanzia, agrumi e verità di famiglia.

Di Gabriele Pasca

Alla fine del percorso arriva un foglio, qualche pennarello e un gesto che in parecchi ristoranti rischierebbe la caduta nel giochetto da sala, nel vezzo da format, nella trovata furba pensata per lasciare il segno con un colpo di teatro. Da Nostrano accade il contrario. Quel foglio, con le bottiglie da riempire, sembra una cosa da bambini e invece apre una fenditura, perché rimette il cliente dentro il punto da cui parte davvero la cucina di Stefano Ciotti. Il mare, prima che un paesaggio, è stato una promessa. Prima che una vista, è stato un desiderio. Prima che un ristorante sul lungomare di Pesaro, è stato un orizzonte guardato da Montefiore Conca, da una terrazza, da una collina che il mare lo mostrava e insieme lo teneva a distanza. Ciotti quel menu lo chiama “Una giornata al mare” e la formula ha il suono lieve di una cartolina estiva, ma dentro porta una materia ben più spessa, perché parla di attesa infantile, di famiglia, di felicità semplice e di una cucina che ha deciso di lavorare sul ricordo con la pazienza di chi sa che la memoria ha bisogno di sapore, temperatura, odore e perfino di una certa aria addosso per farsi credere fino in fondo.

La sala affacciata sul mare del ristorante Nostrano

Il bambino di Montefiore, le estati attese e l’Adriatico rimesso in tavola

Il racconto che Ciotti fa del mare da bambino vale più di molti manifesti di poetica. Da Montefiore lo vedeva, ci arrivava quando qualcuno lo portava, e quel viaggio breve aveva la statura delle grandi feste, quelle che un ragazzo custodisce per anni nella parte più viva della testa. Le sorelle più grandi, la discesa, la spiaggia, il maritozzo, gli aerei con i cartelli, il senso pieno di una giornata aspettata per settimane. Il menu nasce da lì. Nasce da una gioia antica e da un tentativo di rimetterla in circolo a tavola, con i suoi segni diretti e con le sue trasfigurazioni. In questa cucina il repertorio della costa adriatica passa attraverso una specie di album di famiglia, solo che al posto delle fotografie ci sono sapori che si toccano fra loro con una libertà adulta, e al posto della nostalgia imbalsamata c’è una mano che sa ancora divertirsi. Il Cucciolone e “DiMare” Spritz, l’ostrica con ginepro e pompelmo, la seppiolina fritta, il colombaccio, il rocher finale fanno parte di questo itinerario e sulla carta compongono un percorso che porta il mare fino alla terra e la terra fino al mare con una leggerezza solo apparente.

Il Cucciolone di foie gras e il Di Mare Spritz

Il pomodoro al gratin e la memoria domestica che cambia pelle in cucina

La prima chiave per entrare davvero in Ciotti, però, sta altrove. Sta nel pomodoro al gratin nel XXI secolo, che in carta compare come apertura e che lui stesso riconosce come il piatto più vicino alla madre, alla casa, al contorno di una volta, alla piastra, al pane grattugiato, alla stufa, al tempo lento di una cottura domestica che oggi resta intatta nel gusto e cambia pelle nella forma. La parte più interessante, qui, sta nel fatto che Ciotti evita il trucco più comune di molta cucina memoriale, quella che usa il ricordo come alibi sentimentale. Qui il ricordo lavora davvero dentro la struttura del piatto. Il pomodoro resta pomodoro, il pane resta pane, il calore del forno di casa resta lì come un’ombra persistente, eppure tutto si sposta di assetto, di temperatura, di superficie. Ciotti dice che quel piatto lo porterà sempre con sé, e si capisce il perché. In quel bicchiere c’è un tratto di cucina italiana che ha smesso da tempo di cercare formule di scuola e preferisce affidarsi a un gesto più rischioso, quello di restare fedeli a un gusto e tradirne invece la faccia, così da rimetterlo in circolo con energia nuova.

Il pomodoro al gratin nel XXI secolo

Tra grande mestiere e odori d’infanzia, la doppia cittadinanza di Ciotti

Nostrano, del resto, vive proprio su questa soglia. Da una parte c’è la casa, dall’altra c’è il mestiere lungo di uno chef passato da Luigi Sartini, Don Alfonso, Armani Café a Parigi, Carducci 76, Urbino dei Laghi, Doha e Bodrum, con una biografia che basterebbe da sola a spiegare una tecnica ormai pienamente adulta. Dall’altra parte, però, c’è un uomo che parla ancora di odori riconosciuti per strada, di differenze minime percepite da bambino tra la cucina di sua madre e quella della zia, come se il primo archivio di un cuoco stesse sempre lì, nelle cose che nessuna scuola può insegnare e che nessuna brigata può inventare. La sua idea di identità passa da questo punto, da ciò che ti resta addosso quando cresci in un luogo e quel luogo continua a lavorarti dentro per decenni. In questa faccenda c’è anche qualcosa di strettamente adriatico, una specie di doppia cittadinanza sentimentale tra campagna e costa, tra collina e sale, tra orto e pescato.

La brigata come corpo vivo e il presente di una cucina che si muove insieme

Verza, patate, olive e rafano

Poi c’è la seconda chiave, quella meno ovvia e forse più importante, perché spiega il presente di Ciotti meglio del passato. “Una giornata al mare” nasce anche da una serenità nuova e da una brigata che lavora davvero come un corpo vivo, con teste diverse, età diverse e una circolazione di idee che il cuoco rivendica apertamente. Ciotti mette sul tavolo la sua lunga permanenza in cucina, i ragazzi portano energia, linguaggi, tecniche, deviazioni, e da questo incontro escono piatti come verza, patate, olive e rafano, oppure gli innesti di caccia dentro il percorso marino, come colombaccio e lepre, che nel suo racconto arrivano proprio dai ragazzi e vengono assorbiti nel menu con naturalezza. Qui si vede la maturità di uno chef che ha smesso di difendere il proprio ruolo come un fortino e preferisce usarlo come cerniera. La verza, in particolare, è un piatto rivelatore, perché mostra come una cultura adriatica ben radicata possa aprirsi a riduzioni vegetali, estrazioni, concentrazioni e note quasi ematiche o balsamiche senza perdere la sua faccia. È uno dei punti in cui Nostrano smette di essere soltanto un ristorante di memoria e diventa una cucina di adesso, piena di scambi e di ascolto reciproco.

Cedro, pompelmo e brodetto, il filo agrumato che unisce tutto il percorso

Bottoni di triglia, foie gras e pepe verde

A tenere insieme tutto, più dei singoli piatti, c’è una linea agrumata e balsamica che ricompare spesso, a volte in primo piano e a volte come corrente sotterranea. Il pompelmo accanto all’ostrica, l’arancia nel fondo dei lumachini evocato da Ciotti parlando dei bottoni di triglia, foie gras e pepe verde, il cedro nel maccheroncino, la tensione tra dolcezza, amaro e freschezza come tratto di famiglia prima ancora che di stile. Qui il gusto da Nostrano diventa un modo di respirare il piatto. Vale soprattutto per i bottoni di triglia, foie gras e pepe verde, che Ciotti legge come una specie di mare e monti rifatto a modo suo, con il pepe che “condisce” la bocca in anticipo e il brodetto che rimette in asse il tutto, tra sapidità, grassezza e una punta quasi elettrica. È un piatto che spinge la cucina di Ciotti fuori dal recinto adriatico più prevedibile e le regala un accento quasi francese, salvo poi riportarla subito a riva con quel fondo di triglia, con il brodetto e con l’abitudine, molto sua, di dare sempre ai piatti una via di ritorno.

Il maccheroncino di Campofilone come deviazione finale e pensiero di chiusura

Maccheroncini di Campofilone in potacchio, cedro e alghe

In questo quadro il maccheroncino di Campofilone trova la sua collocazione giusta anche fuori dalla sequenza ufficiale del menu, e anzi proprio così acquista forza. In carta compare dentro “I Classici Sei” come Maccheroncini di Campofilone in potacchio, cedro e alghe, ma nel tuo racconto può stare come coda laterale, quasi come pensiero finale, come deviazione che illumina tutto il resto. Perché lì dentro c’è molto di Ciotti. C’è la volontà di prendere un formato antico e dargli luce, c’è il rapporto con un produttore delle Marche e con una pasta all’uovo lavorata come pasta fresca e poi essiccata, c’è la tostatura quasi da “assassina”, c’è il pomodoro, ci sono i capperi, c’è il cedro in due forme, scorza fermentata e albedo trattato come una grattugiata finale, e soprattutto c’è quella dolcezza obliqua che Ciotti stesso accetta fino a immaginarlo quasi come una chiusura. È un piatto che parla di territorio senza tono didattico, e soprattutto racconta un cuoco che ama tirare i fili dove meno te lo aspetti, fino a trasformare una pasta di Campofilone in una specie di pre-dessert salmastro, bruciacchiato, agrumato, quasi struggente.

Pesaro, la Sfera Grande e un Adriatico interiore che prende forma a tavola

La Sfera di Pomodoro sul lungomare di Pesaro

Il punto, a questo punto, sta forse qui. Stefano Ciotti lavora su una costa che per anni è stata raccontata con scorciatoie pigre, tra pesce, vacanza, cordialità e poco altro. Lui invece prende quell’Adriatico di mezzo, sospeso tra Romagna e Marche, tra case, industrie, colline, famiglie, zii, stufe, spiagge ordinate e una certa borghesia quieta di Pesaro, e lo mette in tavola come un luogo interiore prima ancora che geografico. Sa che un ristorante vive anche nella città che lo circonda, nei suoi ritmi, nei suoi clienti, nel modo in cui una comunità si lascia avvicinare, e questa consapevolezza tiene Nostrano molto lontano dall’idea del gastronomico come navicella autonoma sganciata dal mondo. Qui c’è ancora il desiderio di stare dentro una città, di capirla, di trovare il suo passo, e forse proprio per questo il locale, affacciato sul mare accanto alla Sfera Grande, riesce a sembrare insieme aperto e raccolto, esposto e domestico.

Le tre bottiglie, Eduardo De Filippo e quella verità che tiene a galla Nostrano

E allora quel foglio con le bottiglie, alla fine, torna utile davvero. Perché costringe a scegliere che cosa resta in mano dopo il pranzo. In questo caso, un album di famiglia, un agrume e Eduardo De Filippo. Ci stanno tutti e tre. L’album di famiglia spiega la cucina di Ciotti meglio di molti discorsi sulla cosiddetta identità, l’agrume racconta la sua mano e la sua aria, Eduardo offre l’immagine giusta per chiudere. Quel bastimento che, nella sua poesia ‘A fenesta, proprio perché parte con la verità a bordo e non affonda mai, ha molto a che fare con Nostrano. In undici anni questo ristorante ha cambiato piatti, uomini, stagioni e umori, eppure ha tenuto una linea riconoscibile perché si è mosso dentro una materia vissuta, amata e consumata davvero. Tra mille cucine che assomigliano a presentazioni di sé, Stefano Ciotti porta ancora in tavola un pezzo di vita sedimentata, messo al lavoro con intelligenza, mestiere e una malinconia chiara che al posto di appesantire, dà luce.