Il Galeone di Fano, Marco Vegliò e una cucina di mare che tiene il gusto locale e lo porta più avanti

Fra brodetto, cappelletto e piatti più mossi, il ristorante del Lido trova una misura seria, leggibile e personale da anni su questo pezzo di costa

di Gabriele Pasca

Il Galeone lavora al Lido di Fano, in piazzale Amendola, dentro l’Elisabeth Due, a pochi passi dalla spiaggia e in una città che sul pesce ha memoria, abitudine e un criterio abbastanza svelto nel distinguere il mestiere dalla maniera. In questa fascia di Adriatico il cliente cerca materia prima, cotture pulite e piatti che mantengano un legame con il lessico locale. Il ristorante parte da qui e costruisce una carta che tiene insieme classici ben riconoscibili e una scrittura più aggiornata, con il brodetto alla fanese, i tagliolini fatti al mattarello con ragù fine di pesce, la griglia dell’Adriatico, gli scampi e mazzancolle in crosta di sale, accanto a piatti come gli gnocchi con borragine, ostriche e limone bruciato, gli spaghettoni con ricci di mare, patate e fossa e il sandwich di triglia con salsa al brodetto.

La sala del ristorante Il Galeone di Fano

Marco Vegliò, la formazione e il ritorno a Fano

La mano di Marco Vegliò arriva da un tracciato meno provinciale di quanto la collocazione del ristorante possa far pensare a prima vista. Prima le estati da ragazzo in zona, poi una stagione al Pellicano di Porto Ercole, quindi la partenza per l’Irlanda, dove resta quattro anni. Due li passa a Wicklow, dentro un resort allora appena aperto, costruito attorno a un progetto già molto avanzato per quel momento, con orto, lavoro sul vegetale e un ristorante biologico che lo costringeva a misurarsi con la stagionalità vera, quella che in inverno ti lascia davanti radici, tuberi e poco altro. Gli altri due li trascorre a Dublino, accanto a Derry Clarke, in una cucina d’impronta francese, fatta di salse, struttura e tecnica classica. Il rientro a Fano nasce da lì. Vegliò torna, affianca inizialmente la gestione del Galeone e poi, a un anno dall’apertura, prende in mano il ristorante da solo, corregge il tiro, assesta la linea e porta il locale verso una fisionomia più riconoscibile e più stabile.

Lo chef Marco Vegliò e Valeria D’Attilio, restaurant manager e sommelier del ristorante

Una cucina di mare che evita sia la nostalgia sia il gesto gratuito

Il tratto più nitido del Galeone sta nel modo in cui Vegliò definisce la propria cucina. “Noi siamo rimasti sempre nel mezzo”, dice, e dentro quella frase c’è molta più sostanza di quanto sembri. Da una parte c’è Fano, con un pubblico che ama “una cucina di tradizione, di materia prima”. Dall’altra c’è la spinta della cucina, che tende a inserire qualcosa di nuovo, una costruzione più articolata, una deviazione di gusto, una tecnica più visibile. Il ristorante vive in questa fascia di confine e la tiene bene, perché il pesce resta il centro del discorso. “Mi piace raccontare una materia prima che secondo me è fantastica”, spiega Vegliò, parlando del pescato che arriva in tavola. È una chiave utile per leggere la carta. Il Galeone non cerca il colpo di teatro, cerca piuttosto un punto di tenuta tra riconoscibilità e movimento.

Spaghettoni, ricci di mare, patata e pecorino di fossa

Il cuoco d’hotel, in un senso serio del termine

C’è poi un dato che pesa più di quanto si dica di solito. Il Galeone vive dentro una struttura alberghiera, pur mantenendo una gestione distinta, e questo imprime al ristorante una forma di elasticità molto concreta. Vegliò lo ammette con naturalezza quando riconosce che, in qualche modo, il suo resta anche il lavoro di un cuoco d’hotel. Significa servizio, adattamento, capacità di tenere insieme il cliente che arriva per una cena gastronomica e quello che, fuori schema, chiede una pasta al pomodoro. Questa disponibilità pratica incide anche sulla cucina. La rende meno ideologica, meno irrigidita, più attenta alla tavola nel suo complesso. In controluce si capisce anche la scelta di investire molto sul vino, che per la casa resta “un grande motore”, con degustazioni dedicate e abbinamenti costruiti sul tavolo, non sulla moda del momento.

Cappelletti cacio e pepe, gambero rosa e cipollotto

I piatti che spiegano davvero il ristorante

Per capire il Galeone conviene fermarsi su due piatti che stanno ai lati opposti della sua cucina. Il primo è il cappelletto, che Vegliò considera ormai un punto fermo, più classico, più confortevole, quasi un presidio di continuità. Il secondo è il piatto delle raguse, molto più teso e più attuale, nato da un ragionamento che parte da lontano, dalle lumache alla bourguignonne, e viene riportato sull’Adriatico con murici e raguse, pane al prezzemolo, burro, brodo di pesce e una salsa montata in sifone con una nota di aglio orsino. È un piatto che lavora sulla profondità del sapore e sulla masticazione, con una base di soffritto classico, scorza di limone e finocchietto, e con la scelta di spostarsi lontano dal pomodoro, che in questo tratto di costa resta quasi automatico quando si entra in quel territorio di gusto. Il cappelletto e le raguse dicono insieme dove sta Vegliò. Da una parte il piatto che rassicura, dall’altra quello che allunga il passo. In mezzo c’è il Galeone.

Raguse, pane al prezzemolo e salsa olandese all’aglio orsino

Una delle tavole più solide della costa marchigiana

Il risultato è un ristorante che ha smesso da tempo di vivere di sola posizione o di sola reputazione locale. Il Galeone regge perché ha costruito una linea leggibile, con un cuoco che conosce il repertorio della costa, ha visto cucine diverse, ha lavorato fuori dall’Italia e poi ha riportato tutto dentro una tavola che resta fanese fino al midollo. Il mare entra nei piatti come argomento principale, il territorio rimane visibile, e la cucina si prende il margine necessario per evitare la replica di sé stessa. Per una città come Fano, che sul pesce giudica in fretta e ricorda a lungo, è già una notizia abbastanza eloquente.