A Rho, vicino alla Fiera, un cuoco autodidatta ha trasformato un indirizzo nato per l’Expo in una tavola vera
Con Nadia Petronio in sala, pochi tavoli e pane quotidiano, dal 2020 La Cucina di Gaetano Marinaccio lavora sul tempo e sulla materia.
di Gabriele Pasca
Rho, periferia con la faccia pulita e le tasche piene di traffico, vive di Fiera e di orari: arrivi nel tardo pomeriggio, taxi, badge al collo, valigia in camera, doccia e poi la stessa domanda che torna sempre, “Dove si cena?”. La Cucina (non il solito ristorante) sta in Via Porta Ronca 86 e nasce nel 2020 con Gaetano Marinaccio e Nadia Petronio. Loro arrivano dall’ospitalità e dal turismo, prendono in affitto una struttura nata nel periodo dell’Expo e la rimettono in sesto, poi a un certo punto quel “dove si cena” diventa il perno di tutto.
«Quando il cliente viene e ti dice dove vado a cena stasera, hai una responsabilità». È lì che il ristorante prende un verso. Rho sta a pochi minuti dalla Fiera, e quando le manifestazioni internazionali riempiono l’area, la sala segue quel ritmo, con prenotazioni che arrivano presto e tavoli che spariscono in anticipo. «Per molte fiere andiamo in sold out pure un mese prima, due mesi prima». In quei periodi La Cucina funziona come un indirizzo d’appoggio, con una differenza: non punta sul catalogo turistico ma su pochi coperti, su una sequenza leggibile e su un servizio che sa tenere insieme tempi e attenzioni.
Nadia sta in sala e porta avanti la parte più visibile della serata, tra prenotazioni, ritmo e accoglienza. Il locale resta raccolto, luci basse, distanza giusta fra i tavoli, quella privacy che piace al cliente business e alle coppie. In cucina c’è Gaetano che, da settembre 2024, fa i servizi da solo e quella scelta cambia tutta la dinamica e la prospettiva.
Prima di arrivare a questa forma, il posto attraversa fasi diverse. All’inizio un taglio più bistrot, con molta carne. Poi l’idea di cambiare pelle, una cucina più alta, una brigata più ampia, l’ingresso di uno chef esterno. Il tentativo dura, poi si chiude. «Mi rendo conto che alla fine il menù lo scrivevo io, le materie prime le cercavo io e tutti i processi di produzione me ne occupo io». Da lì la decisione: meno coperti, più controllo e più continuità.
Il menù mette ordine su questa identità. C’è “A mano libera”, tre portate a scelta dai percorsi degustazione o dall’à la carte, 55 euro, con una variante a 50 euro se il primo piatto resta quello “più abbondante”. Accanto, “Otto atti di fiducia”, otto portate a sorpresa, 98 euro, con l’otto legato a una data personale, 28 agosto 1988. Poi i due percorsi che reggono la cena, “Verdisio” a 70 euro e “Verace” a 80, con in mezzo un’uscita più breve e carnivora, “L’angolo goloso”, tre portate à la carte a 60 euro.
“Verdisio” resta la scelta vegetariana, 70 euro, e mette in fila Uovo 64 con patate e auricchio, asparagi fermentati, porro bruciato, croccante alle erbe, poi “Fujute, d’alga”, vermicelli con emulsione di aglio, olio e prezzemolo, alghe, miso e limone, quindi il Risotto giallo con parmigiano 100, polline, fava tonka ed estratto di cipresso, e “I sapori della mia terra”, declinazioni di pisello, panna, bufala, noci e menta, prima di “Capra”, pisto, biscotto al caramello e bitter all’arancia
“Verace”, 80 euro, apre con “Scottona & mollusco”, carne cruda e ostrica Lucrezia con misticanza e salicornia, ponzu ed erba cipollina, prosegue con “Come un roast beef”, picanha, sapori tonnati e funghi primaverili, passa da “È ramen… oppure no?”, vermicelli freddi con vongole lupino, brodo di carne e miso, katsuobushi, torna su “Lardiata”, pennoni con pomodoro pippiato e lardo, e arriva a “La Marchigiana del Sannio”, bavetta con demi-glace, novelle e senape in agrodolce, prima di chiudere sempre su “Capra”.
Accanto ai percorsi, resta il menù braceria, minimo due persone, con chateaubriand (peso minimo 800 grammi) a 70 euro a persona, bistecca con l’osso (peso minimo 1000 grammi) a 65, e una selezione su bavetta, controfiletto e controfiletto frollato (peso minimo 600 grammi) a 60. Sul vino, gli abbinamenti seguono tre formule a calici, tre a 35 euro, quattro a 45, sei a 55.
La vita del posto, però, si misura anche fuori dal piatto. Una città da cinquantamila abitanti porta abitudini, diffidenze e ricorrenze. E, in queste cose, i numeri parlano meglio di qualsiasi morale. «A dicembre stacchiamo la media di ottanta, novanta gift card locali». E poi San Valentino, pieno. Un pranzo di lavoro riservato, pieno. Un regalo “che faccia figura”, pieno. In mezzo, settimane dove la sala si riempie soprattutto di persone di passaggio, quelle che dormono vicino alla Fiera e vogliono mangiare bene senza attraversare Milano.
Dentro la cucina, Gaetano lavora su impasti, pane, fermentazioni. Sui primi lascia che il condimento porti il sapore, con una scelta tecnica che torna spesso. La scena, vista da vicino, è questa: entra, saluta, chiede allergie e intolleranze, poi torna ai fuochi. Il resto si vede nel piatto e nel ritmo.
La Cucina, a Rho, sta nel punto in cui il traffico e la fretta smettono di comandare per due ore. È una cosa piccola, e per questo delicata. Pochi tavoli, un servizio che deve filare, una cucina nelle mani di uno solo. Quando funziona, lo senti in modo molto terreno: il pane che arriva all’inizio e apre la serata, una pasta che tiene la salsa, un fondo che resta pulito, un risotto giallo che fa casa pur avendo addosso aromi inattesi, e quella quiete che raramente si compra vicino a una fiera, la quiete di un posto che funziona. Bene.
