Locanda Sempione, Milano e Puglia nello stesso piatto. Mandorino e la locanda come ritorno, fra risotto e mare
di Gabriele Pasca
Locanda Sempione sta in corso Sempione 38 a Milano, e Tommaso Mandorino usa una parola antica per spiegare un’idea contemporanea. “Per me la locanda è un luogo dove ci si sente attesi”, un indirizzo che funziona come punto di ritorno. “A pranzo l’idea è più diretta e quotidiana, la sera più profonda e conviviale”, con due spazi che orientano il passo, “la sala grande accoglie e crea energia, il piano inferiore invita a fermarsi con calma”, dice lo chef.
Mandorino nasce a Mottola, Taranto, nel 1992, frequenta l’alberghiero di Crispiano e comincia presto a lavorare in cucina. A diciannove anni sceglie Milano, attraversa trattorie, hotel e ristoranti di impostazione diversa, fino a una tappa che per lui vale come scuola, “Il Marchesino” di Gualtiero Marchesi. Oggi guida la cucina di Locanda Sempione, ristorante della società Grande Italia Group.
Milano e Sud, nelle sue parole, entrano nello stesso linguaggio con una regola semplice, che riguarda il metodo e la materia. “Milano mi ha dato metodo e precisione, la Puglia mi ha lasciato istinto, vegetale, mare.” E subito aggiunge il punto che gli serve per evitare l’idea di un gioco di contrasti a effetto. “Non ho mai pensato a una fusione forzata. Metto insieme queste due anime in modo naturale: un risotto può convivere con le cime di rapa perché alla base c’è la stessa attenzione al gusto e alla materia.”
Quando parla di come evita l’effetto collage, Mandorino sposta l’attenzione dalla geografia alla costruzione. “La chiave è l’equilibrio. Ogni piatto deve avere un centro chiaro e una logica.” Cita elementi che spesso diventano scorciatoie narrative, e li tratta come strumenti da governare. “Carne, mare, fermentazioni o piccante non sono elementi messi insieme per stupire, ma strumenti per dare profondità e ritmo.” La sua condizione resta una frase secca. “Se il piatto è leggibile, non diventa mai confuso.” In apertura, questa idea passa da scelte che hanno un piede nel Sud e uno nel Nord, con combinazioni nette e ingredienti riconoscibili, dalla “Frisella pugliese” alla “Tartare di Fassona piemontese, puntarelle, acciughe del Cantabrico, stracciatella”, fino al “Crudo di ricciola alla ponzu, fiocchi di stracciatella, capocollo di Martina Franca, mou al mango”. Il mare torna anche in un passaggio più caldo e strutturato, “Tonno rosso scottato in crosta di semi, bagna cauda al lime, insalata di scarola riccia, cristalli di Tropea al Campari”, e il mondo contadino entra con un carciofo pieno, “Carciofo ripieno, spinacino ripassato, cremoso al cacio e pepe”. Anche un piatto dichiaratamente di mezzo, fra comfort e tecnica, spiega bene il suo modo di stare su Milano, “Uovo 62°, ragù al culatello, spuma di cavolfiore”.
Per raccontare la sua cucina oggi, Mandorino sceglie tre piatti e li lega a un’idea di identità. “Il risotto Riserva San Massimo alla milanese, mantecato al midollo e il suo ristretto, perché rappresenta il mio dialogo con Milano.” Poi i plin, “che uniscono tecnica e delicatezza”, e lo spaghettone, come segnale di radici “con una lettura attuale”. Nel menu, quel capitolo è esplicito e attraversa primi che lavorano su grana fine e materia, dai “Tagliolini mantecati alla crema di porro arrosto e pecorino romano, carciofi trifolati e guanciale romano” alla “Tagliatella fresca all’uovo, ragù di anatra, funghi chiodini”, fino a un raviolo che porta la pianura dentro una logica milanese, “Raviolo di zucca mantovana, ragù di ossobuco e finissima di tremolata”. I plin arrivano in una versione che mette insieme Piemonte e mare di casa, “Plin piemontesi, crudo di gambero rosa di Gallipoli, vaniglia”, e lo spaghettone lavora su una linea sapida e marina, “Spaghettone mantecato al burro montato all’aglio orsino, ricci di mare e bottarga”.
Quando affronta la “cucina di sostanza” e le frattaglie, Mandorino sceglie parole operative, legate a tecnica e misura. “Mi interessa una cucina vera, senza filtri.” E poi il punto che per lui conta davvero. “Le frattaglie fanno parte della nostra tradizione e richiedono grande attenzione tecnica.” Il modo con cui prova a renderle accessibili sta tutto nella “pulizia di sapore, acidità e contrasti misurati: devono incuriosire, non intimidire.” Nel menu questa zona emerge anche dove il taglio parla da sé, dal “Ganascino di vitello brasato al Barolo, vellutata di zucca mantovana, cima di rapa” a un secondo che porta il Sud su un piatto compatto e riconoscibile, “Bombetta pugliese, cardoncelli e carciofo arrosto, cipolla di Tropea caramellata, ristretto di vitello”. Accanto, ci sono preparazioni che spingono su carne e salsa, “Filetto di maialino Iberico bardato, saccottino di bietola alla contadina e chutney di zucca e mela verde”, e un’“Entrecote di manzo” servita con “rostie di patata alle erbe, spinacino ripassato, foie gras”. Il mare, nella stessa logica di centro chiaro, passa da un “Filetto di spigola in zuppetta di crostacei, nido di zucchine, cedro candito” e da un “Rombo” con “cardoncelli e carciofi arrosto, ristretto alla mugnaia di mare”.
Il capitolo del pane, nella sua idea di locanda, vive come parte del servizio e del ritmo. “Il pane è parte dell’esperienza, non un dettaglio.” La tecnica, in questo caso, diventa gesto quotidiano. “La lunga lievitazione dà struttura e leggerezza.” E poi la relazione con quello che accompagna. “Lo penso sempre in relazione a quello che accompagna: burri, conserve, salumi, formaggi. È un elemento che prepara il palato e racconta già qualcosa della cucina.” Nel suo tavolo, questa grammatica passa anche dalla degustazione, che mette in sequenza Milano e Sud attraverso piatti e salumi, dai “Mondeghili milanesi, cremoso allo zafferano e salsa verde” al “Vitello tonnato” con “sedano glassato e il suo ristretto”, dalla “Mortadella Dolce Vita Pregiata Maletti 1867” con “provolone appeso pugliese, focaccia calda e giardiniera” al “Culatello selezione Oro Spigaroli” con “focaccina e giardiniera”, fino a “Acciughe del Cantabrico Nardin, pane bruschettato, burro allo zafferano acido” e “Patanegra iberico Bellota, pane bruschetta tomato”.
Sul lavoro col direttore di sala Luca Tasinato, Mandorino parla di sala e cucina come parti che avanzano insieme. “Con Luca c’è un confronto continuo. Cucina e sala devono muoversi insieme.” E sul vino mantiene la stessa idea di struttura e libertà controllata. “La carta vini ha una base solida, ma lascia spazio alla sorpresa.” Anche qui torna una parola che rimanda al suo modo di costruire i piatti, perché riguarda il peso finale di quello che arriva al tavolo. “Anche sui piatti più strutturati cerchiamo sempre slancio e tensione, mai pesantezza.”
Quando gli si chiede cosa porta delle cucine milanesi e dove vuole andare, la risposta resta aderente alla gestione e al lavoro quotidiano. “Dalle cucine milanesi mi porto disciplina, rispetto del prodotto e attenzione ai dettagli.” E poi la traduzione in brigata. “Nella gestione della brigata significa chiarezza e responsabilità.” La direzione, per i prossimi mesi, torna su due parole che per lui contano più di tutto. “Vogliamo consolidare i piatti identitari e lavorare ancora di più sulla stagionalità, rendendo Locanda Sempione sempre più riconoscibile.” Anche i dolci, in carta, stanno su un registro diretto e leggibile, dalla “Torta di mele e gelato alla cannella” al “Tiramisù della Locanda”, fino al “Tortino al cuore morbido” con “coulis ai frutti rossi, gelato fior di latte”, alla “Mousse al pistacchio di Bronte e fondente”, chiudendo con “Mille frolle di frolla, crema Chantilly, frutti di bosco e caramello salato”.
