A Bologna c’è un bancone di quattro posti che ha cambiato le regole del gioco in uno dei quartieri più vivi

Attimi by ODD è il formato scelto da Lorenzo Coccovilli per trasformare un locale minuscolo in una cucina personale e ravvicinata

di Gabriele Pasca

Via del Borgo di San Pietro, pieno centro, zona universitaria, traffico di passi e di fame rapida. In mezzo a quel movimento, Odd ha preso la direzione opposta e ha ridotto tutto fino all’osso, quattro posti al bancone, servizio soltanto serale, un solo tavolo davanti alla cucina, due percorsi degustazione e una prenotazione che assomiglia più all’ingresso in un congegno già avviato che alla classica cena in città. Oggi il menu principale si chiama Come una goccia, costa 150 euro, il pairing 50, il vegetariano Radici 120. La presentazione è asciutta, quasi severa, e in effetti il progetto ormai si regge proprio sul sottrarre volume, restringere il campo, obbligare cucina, vini e racconto a stare dentro una misura piccola e molto esposta.

Dallo street food d’autore alla chef’s table di Bologna

Lo chef’s table di Attimi by ODD

La parte interessante, però, comincia un attimo prima, quando Odd non era ancora questa chef’s table da quattro coperti e aveva un passo più vicino alla bottega contemporanea che al ristorante in senso pieno. L’apertura risale all’ottobre 2024, sempre nello stesso indirizzo, e la prima fisionomia del locale era quella di uno street food d’autore. Pochi posti, impasti fatti in casa, bun, bomboloni salati, farciture pensate con una testa da cucina gastronomica più che da pausa pranzo. In quella fase il locale cercava già una lingua sua, perché lavorava su pane, grasso, affumicature, contrasti dolci-salati e ingredienti trattati con una cura che a Bologna, su quel terreno, si vede di rado. Il passaggio successivo ha stretto un’intenzione che era presente fin dall’inizio.

Chi è Lorenzo Coccovilli e come nasce il progetto Odd

Lo chef Lorenzo Coccovilli al lavoro

Coccovilli arriva a questo punto dopo una trafila che spiega parecchio del posto. Parte da lavori umili, entra in cucina da giovanissimo, passa per ristoranti stellati, gira tra Bilbao e l’Italia del nord, si forma anche in ambienti molto strutturati, poi attraversa altri indirizzi, altri Paesi, tre anni da chef privato e infine investe tutto in un locale minuscolo aperto con soldi veri e rischio vero, fino alla vendita dell’unico appartamento di famiglia. Questa biografia pesa nel progetto almeno quanto il menu, perché Odd somiglia a certi posti nati da un’idea limpida e insieme ostinata, locali che cercano concentrazione e arrivano a farsi leggere proprio attraverso la rinuncia a parecchie comodità del mestiere.

Attimi by ODD, il format da quattro posti nel centro di Bologna

La formula attuale si chiama Attimi by ODD e ruota attorno al portare l’ospite a pochi centimetri dalla cucina per fargli capire da vicino in che modo nasce un piatto, quanto pesa una memoria, quanta tecnica serve per farla arrivare nel piatto con un profilo nitido. Il menu di questa stagione lo conferma già dai titoli, Cenere, Sorgente, Eco, Dolceamara Bologna, Ombra, Rifugio, Freddo, Ritorno. Titoli del genere corrono sempre il rischio della piccola mitologia privata, della parola più forte del sapore, del concetto che precede il piatto e gli resta addosso come una spiegazione. Odd evita la trappola quando la memoria si appoggia alla materia e lascia perdere il compiacimento.

Sorgente: erbe, acetosa, borragine, fiore elettrico e sciroppo di gemme di pino

Come una goccia, il menu che racconta la cucina di Odd

La cucina, infatti, trova il suo passo migliore proprio quando smette di alludere e comincia a toccare. Cenere parte dal pane e burro e lo piega verso la montagna, con pane fatto in casa, burro demi-sel di Normandia, fichi secchi e polline. Sorgente lavora su erbe, acetosa, borragine, fiore elettrico e sciroppo di gemme di pino, con l’idea di restituire il prato alto e il suo lato balsamico. Eco gira attorno al salmerino, al latte di mandorla, al fieno greco blu, al timo, al pepe selvatico. Dolceamara Bologna, forse il piatto che più mette a fuoco la grammatica del locale, prende la patata e la porta su un terreno ambiguo, gelato salato, bucce arrostite, rosmarino, caramello ai funghi e soia, aglio nero fermentato, cacao amaro. Qui si vede bene che tipo di cucina stia cercando Coccovilli. Una cucina autobiografica, certo, ma nel senso materiale del termine, odori, paesaggi, ricordi infantili, rifugi, campi, boschi, un pezzo di Bologna attraversato da fuori, come lo guarda uno che la vive e insieme la misura ancora da forestiero.

Eco: salmerino, latte di mandorla, fieno greco blu, timo, pepe selvatico

Il pairing e l’equilibrio della degustazione

Anche il pairing partecipa a questa ricerca di concentrazione. La carta del percorso vini, almeno in questa fase, resta breve e leggibile, un Franciacorta Cavalleri, un Vernatsch di Colterenzio, un Riesling della Mosella, un Etna Rosso di Federico Graziani, un Moscato Rosa di Franz Haas. Nessuna smania enciclopedica, nessuna rincorsa alla rarità esibita come trofeo. Il vino qui serve a tenere insieme il percorso, ad accompagnare il passaggio dal burro affumicato alle erbe, dal lago di montagna alla patata, fino alla chiusura dolceamara del finale. Per un locale così piccolo è una scelta intelligente, perché evita che il calice si trasformi in un secondo spettacolo parallelo e lo riporta dentro il ritmo della cena.

Dolceamara Bologna: gelato salato, bucce arrostite, rosmarino, caramello ai funghi e soia, aglio nero fermentato, cacao amaro.

Perché il bancone di quattro posti cambia l’esperienza al ristorante

La parte più delicata di Odd resta dunque la sua stessa formula. Quattro posti al bancone sembrano un’invenzione brillante finché la si guarda da fuori; quando ci si siede, diventano una prova di tenuta. In uno spazio del genere arriva tutto, il ritmo del servizio, la qualità del gesto, il grado di maturità del cuoco, la lucidità con cui si spiega ciò che si sta facendo, la capacità di reggere la prossimità con chi mangia. Un ristorante tradizionale assorbe molto, allontana, protegge, mette fra cucina e cliente una serie di filtri. Odd lavora all’opposto, scopre la mano, scopre il pensiero, scopre perfino le fragilità. È un vantaggio quando la serata fila e il racconto tiene; diventa un peso quando l’idea corre troppo avanti rispetto al piatto. A Bologna, città che continua ad amare l’osteria, la tavola larga e una certa rassicurazione gastronomica, un posto così sta inevitabilmente di traverso, e forse proprio da questo attrito ricava la sua utilità.

In fondo Odd si lascia leggere come un progetto nato due volte. La prima volta come street food di qualità, con una base popolare, mani in pasta, grassi ben governati, panini e bomboloni che volevano già alzare l’asticella. La seconda come tavolo di quattro posti, dove quel lessico iniziale è stato filtrato, asciugato e spinto verso una cucina di memoria più personale.